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Vino Tinto

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Argentina, Mendoza
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Especificaciones técnicas
  • Color de vinoRojo
Descripción
Una vez en la bodega, existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza).
La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Sin embargo, es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso.
Vinos de año
Para la elaboración de vinos de año, también conocidos como jóvenes o cosecheros, se suele utilizar la maceración carbónica.
Maceración carbónica
Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas.
En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas.
La fruta respira y cede gas carbónico; al encontrarse en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produce una fermentación sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, termina la maceración y sigue entonces la fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la elaboración de crianzas.
Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación, aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. El objetivo, en el caso de estos vinos, es alcanzar una graduación alcohólica de unos 12° y un color rojo intenso. Para conseguir estos colores, se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta.
Vino tinto crianza, reserva o gran reserva
Derrasponado o despalillado
Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón (parte leñosa del racimo) de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto.
Estrujado
Para que la uva se abra y se libere más fácilmente su jugo, se rompe el hollejo o piel. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras.
Fermentación alcohólica - maceración
Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras y se transforman los azúcares en alcohol etílico y otros elementos, además de desprenderse anhídrido carbónico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva, va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos, taninos, etc.
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